Tras el éxito del experimento con el Camembert de anacardos, compré Penicillium Roqueforti y me decidí a hacer otro queso fermentado, natural y probiótico.
Seguro que más de uno criticará que lo llame «queso», este último año hay una gran batalla con el hecho de denominar de manera similar a productos que no son de origen lácteo. Sinceramente me dá exactamente igual, para mi esto siempre será un queso, y muchos de los que lo prueben, pensarán exactamente igual que yo. Es un producto fermentado con lo mismo que un queso lácteo, de la misma manera, y el resultado es el mismo, para mí no hay otra manera de llamarlo.
Dejando a un lado la polémica y volviendo a la cocina… La receta base es de Full Of Plants, un auténtico crack de la cocina vegana. Aquí te explico el método que yo utilicé, la base es la misma con algunos cambios en los procedimientos posteriores de fermentación y maduración.
Te dejo por aquí también fotos del proceso para darte ideas y ayudarte a elaborar tu propio roquefort en casa, están muy mal hechas y con mala luz, pero me parecen interesantes para ayudar a entender algunos pasos.
Como fermentos he utilizado los mismos que para mi yogurt de soja casero, el acidophilus 40 plus de Solgar. Y el penicillium roqueforti (el moho) lo he comprado en la web de cocinista. Sobre todo fíjate que los cultivos sean veganos, tanto los probióticos como los mohos, algunas cepas las cultivan en leche.
Estos productos también los puedes encontrar por internet en muchas tiendas de alimentación vegana.
Es súper importante que todo lo que toque la masa y los quesos durante el proceso, esté escrupulosamente limpio. Lávate las manos justo antes de tocar y de girar el queso.
Tanto si eres vegano como alérgico a la proteina de leche, te animo a hacer este queso en casa, si te gusta la cocina lo vas a disfrutar muchísimo. Es un proceso un poquito laborioso, pero te aseguro que vale la pena al 100% el resultado. ¿A qué esperas para meterte en la cocina?
¿Te ha gustado la receta? ¿La has cocinado?
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Receta
Roquefort vegano
Ingredientes (3 quesos de unos 150gr):
- 300 gr anacardo natural sin sal
- 6 cápsulas de probiótico acidophilus
- 0,3 gr penicillium roqueforti
- 1,5 cucharadas aceite de coco
- 6 cucharadas de agua (unos 90ml, o menos)
- sal sin yodar (para salar el exterior)
Instrucciones:
- Pon a remojo los anacardos durante unas 8h, lo puedes dejar por la noche y preparas la masa por la mañana.
- Cambia el agua de remojo y ponlos a hervir un par de minutos, eso matará cualquier patógeno que pueda estropear nuestro queso.
- Deja que se enfríen, enjuaga y tritúralos junto a las 6 cucharadas de agua. Según el aparato que utilices para triturar, podrás utilizar menos agua. En mi caso además de toda el agua tengo que ir haciendo paradas para que no se recaliente y se me queme. En las fotos de más arriba puedes ver como va quedando al triturar, hay que tener paciencia. Tiene que quedar una crema fina y sin grumos.
- Una vez tienes la crema de anacardos, añade el interior de las cápsulas de probiótico y el penicillium y vuelve a triturar un poco para mezclar bien. Cuidado con la temperatura de la crema, intenta que no se caliente demasiado o los cultivos morirán.
- Vierte la mezcla en un bol de cristal, tapa con film transparente, cubre con un trapo para que no le dé la luz y deja fermentar a temperatura ambiente durante unas 12-24h. La temperatura debería ser entre 19 y 30 ºC, si es inferior mira de buscar un lugar cálido de la casa, cerca de un radiador. Si hace mucha calor el queso fermentará antes, puedes comprobar a las 12h como va, tiene que oler ligeramente ácido y esponjarse un poco la masa.
- Forra con film o con papel de hornear, 3 moldes de aproximadamente 10cm de diámetro y reparte la masa entre los tres.
- Cubre con film transparente y déjalos reposar en la nevera unas 48h. Pasado ese tiempo deberían haber cogido un poco de cuerpo.
- Desmoldar con cuidado, salar todo el exterior (todavía estarán muy tiernos) y colocar sobre un trozo de papel de cocina absorbente, dentro de un tupper grande con rejilla, para que circule el aire bien por debajo. (tienes alguna foto arriba de los que yo utilizo)
- Introduce el tupper en la parte más cálida de tu nevera. (yo la tengo a 5ºC)
- Cada día gira los quesos cambiando el papel absorbente de debajo. Sigue poniendo papel nuevo hasta que apenas se humedezca, al principio saldrán muy mojados.
- Sigue girando los quesos cada día. Según la temperatura y humedad de tu nevera, tardarán más o menos en empezar a crecer el moho en el exterior.
- A las 2 o 3 semanas ya estarán totalmente cubiertos de moho verde. Es el momento de desarmarlos y volverlos a armar para que nos queden vetas de moho en el interior. Puedes volver a utilizar los moldes que hiciste servir al principio para dar forma al queso. Ves rompiendo con las manos y colócalo en el molde sin apretar demasiado.
- Si no quieres que tenga veta en el interior, ya los puedes guardar envueltos en papel de horno en la parte más fría de la nevera y esperar unos días para que se resequen un poquito. Quedarán como la primera foto que he puesto en el artículo, bien verdecitos por fuera y blanquitos por dentro, y el sabor será muy suave.
- Si has decidido hacerles veta, vuelve a meterlos en el tupper con rejilla, y gíralos a diario durante un par de semanas o 3 más. Cuando haya vuelto a crecer el moho por todo el exterior, ya estarán listos.
- Sácalos del tupper, envuelve con papel de horno y guarda en la parte más fría de la nevera.
- Ya los puedes consumir, pero cuantos más días los dejes ahí, más sequitos quedarán y mucho más buenos. Los sabores se intensifican mucho.
NOTAS:
- Para hacer otra tanda de quesos, puedes utilizar un poco de costra con moho de uno de tus quesos, solo guárdala congelada y añádela cuando tritures los anacardos, en lugar de utilizar penicillium.
Veggie Mimi 